来自《新浪网》
这两天国内要说什么肉最火，应该算是火腿了。这肉也确实在某宝上火了，真正成了“火肉”，巧的是宋高宗最早给金华火腿的赐名也是“金华火肉”。
在不少北方人眼中，在过去对于火腿的认识，一般是认为就是火腿肠。后来结识了一位肉食界的达人，对于火腿颇有研究，才逐渐明白火腿的世界里大有乾坤。
闻名于世的三大火腿
要说世界上的三大名腿目前业内公认的应该是——“金华火腿、伊比利亚火腿、帕尔玛火腿”。世界火腿最早的起源于中国的唐朝，而唐开元年间(713年至741年)，陈藏器所著《本草拾遗》记载：“火骽，产金华者佳”。(“骽”《康熙字典》1449页释：“与腿同”)，这是火腿正式见于文献的最早记载。而将中国火腿的制作技术带去欧洲的一个关键人物便是在中国游历了十七年的马可波罗。
不得不佩服西方人在技术革新方面的天赋，传统的金华火腿更多是被演绎在“蒸、炖、高汤”这些烹饪领域，如果说中西火腿美食界厨师巅峰对决的话，中国大厨用的武器是勺，而西方大厨用的是刀。欧洲人的逻辑思维简单直接，不喜欢在一条腿上耗费一个上午的时间去烹饪，因此对于火腿制作工艺进行了改良，逐渐演化为在西方国家风靡的发酵火腿，这当中包括了很多品种：西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿，意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿，美国的乡村火腿等等。当然这里面最著名的还是要数西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿。伊比利亚火腿就在此就不多赘述了，帕尔玛火腿来自意大利，在电影《教父》中，著名的西西里杀手去刺杀教父前就是在吃火腿。帕尔玛火腿同样是发酵火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软
发酵火腿的回归之旅
近期的媒体报道中把那块肉描述成一块颇具奢靡意味的肉，其实去过欧洲的人应该知道，街边的很多餐厅和小吃店都是能吃到正宗的发酵火腿，只不过在等级上有所差别，价位上也没有描述的那么夸张。
在中国，发酵火腿也是近些年才在一些红酒庄、私人会所、星级酒店、航空配餐里面。在东航的飞机上曾经品尝到过一次发酵火腿的美味，一开始以为是国外的品牌，后来才发现是一个在国内发酵火腿领域耕耘了十多年的品牌。
后来真正接触到这个品牌是在一个欧洲工作归国朋友的私人派对上，当时诧异如今中国竟然可以进口整条的西班牙火腿了，（曾经归国的时候将火腿藏在行李箱内被查，损失了500欧元,目前西班牙整腿仍不允许直接进口到中国），后来朋友告知这是国内的一个高端发酵火腿品牌。
现场操刀的切片师刀工不差，火腿切得薄如蝉翼，切片红润油亮，大理石般的纹路清晰可见均匀地铺在白色瓷盘上。切片师还传授了一些品鉴火腿时的技巧。
发酵火腿是一种即食火腿，其食用方式颇有讲究。就如同在饮用葡萄酒前先要醒酒一样，历经长时间的窖藏发酵后，为了达到最佳口感，发酵火腿在品尝前也有一个“醒腿”的过程。
“醒腿”的方式有几种，可在室温22℃-25℃的状态中享用，或将火腿切片在35℃-38℃的盘子中静放15-20秒，可以将火腿片放于手背上数秒，借助体温醒腿，也可以将切片连同真空包装袋放置于热水中15秒。
品鉴中还有几大细节会直接影响到口感。首先是切片的厚薄，火腿片越薄口感越诱人。品鉴时无需刀叉等辅助用具，甚至十分注重礼仪的欧洲人在享用火腿时也是用拇指和食指直接捻起，冰冷的刀叉只会拉开你与火腿原味之间的距离。而火腿各部分的肉质口感会有细微区别，骨头附近颜色较深的肉质会更加香醇。食用时，火腿片肥瘦相间，肥肉量达到20%时味道更佳。
火腿与红酒从来都是绝妙搭配，因为红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质，同时使纤维柔化，肉质口感更加细嫩与甜美，让肉的醇香完全绽放，完美地衬托出肉的质感与原味。高单宁型红酒、西班牙雪利酒都是发酵火腿的佐餐好酒。当温暖的阳光洒向酒杯，用指尖轻轻拈起一片如玉般透亮温润的火腿，感受它在唇齿间融化留香，品尝时光酿造的幸福味道.
被误解的“人间美腿”
一直以来火腿都被冠以“腌制的非健康”的标签，但其实包括金华火腿在内的世界三大名腿都是经过发酵的，金华火腿经过发酵所产生的氨基酸成分要比鲜肉高很多，而发酵火腿更是被誉为“世界三大发酵美食”，“欧洲九大传奇食材之一”，富含人体所需的多种维生素及微量元素，被称为“肉中软黄金”。其亚油酸成分含量可以和纯天然橄榄油相媲美，这种亚油酸可促成HDL（有益胆固醇）的生成，遏制LDL（有害胆固醇）的生成，这也是欧洲人为何一日三餐都离不开火腿的重要原因。
在工艺上发酵后，几乎所有剩余的脂肪都在风干过程中变成油留了出来，所以不会令食者发胖，同时具有低胆固醇特性，常被列入体育运动员控制体重的食谱中。此外，经过发酵有益菌的作用，促进了蛋白质分解成多种氨基酸，可为登山队员、自行车赛车手等耐力型运动员提供所需的“快速能量”。同时火腿肠、培根这些严格意义上都不属于火腿的范畴，火腿肠属于高温肉制品和火腿则属于发酵肉制品。
所以，一定程度上，国内的火腿运营商们应该感谢某人为火腿这一人间美味平反了。
